Cukry – najważniejsze zagadnienia:
  1. Cukry, inaczej sacharydy lub węglowodany, to związki organiczne zbudowane z węgla, wodoru i tlenu, najczęściej w proporcji 1:2:1.
  2. Wyróżniamy cukry proste (monosacharydy, np. glukoza, fruktoza, galaktoza), dwucukry (disacharydy, np. sacharoza, maltoza, laktoza) oraz cukry złożone (polisacharydy, np. skrobia, glikogen, celuloza).
  3. Cukry można podzielić także ze względu na obecność grup funkcyjnych na aldozy (z grupą aldehydową) i ketozy (z grupą ketonową). Wykazują właściwości redukujące, co można sprawdzić np. próbą Trommera z wodorotlenkiem miedzi(II). Zarówno glukoza (aldoza), jak i fruktoza (ketoza) dadzą pozytywny wynik tej próby z uwagi na zachodzącą przemianę ketoz w aldozy:

    przejście fruktozy w glukozę

     

Poniżej znajdziesz najważniejsze reakcje dla cukrów.

REAKCJE cukrów

Reakcja glukozy z Cu(OH)2 na zimno

Cukry charakteryzują się obecnością grup -OH na sąsiadujących atomach węgla, podobnie jak alkohole polihydroksylowe (np. glicerol). Z tego względu, również tworzą szafirowe kompleksy z Cu(OH)2.

Warunkiem tej reakcji jest przeprowadzenie jej „na zimno”, czyli bez ogrzewania. Pod wpływem temperatury glukoza ulegnie próbie Trommera.

Fruktoza też wykazuje pozytywne wyniki tej reakcji.

Reakcja glukozy z Cu(OH)2 na gorąco

Glukoza zalicza się do aldoz, czyli cukrów zawierających grupę aldehydową. Z tego powodu ulega reakcji utleniania podobnie jak inne aldehydy, z utworzeniem kwasu glukonowego. Odczynnikiem stosowanym w analizie jest świeżostrącony Cu(OH)2, który w wyniku reakcji przechodzi w ceglasty Cu2O. Barwa może być żółtawa wskutek mieszania kolorów.

Fruktoza też wykazuje pozytywne wyniki tej reakcji, gdyż w środowisku zasadowym izomeryzuje do glukozy.

Odróżnianie glukozy od fruktozy

Jako ketoza, fruktoza nie utlenia się tak łatwo, jak glukoza (aldoza). Przy zapewnieniu lekko zasadowego środowiska (obecność wodorowęglanu), fruktoza nie izomeryzuje w glukozę (co ma miejsce np w próbie Trommera), zatem jej grupa karbonylowa pozostaje nienaruszona. Dzięki temu w obecności bromu nie utleni się, w przeciwieństwie do glukozy. W lewej probówce znajduje się fruktoza (brak zmian), w prawej glukoza (odbarwienie roztworu).

jak odróżnić glukozę od fruktozy?

Próba jodoskrobiowa

Skrobię można wykryć za pomocą płynu Lugola lub jodyny (roztwory jodu w jodku potasu), ponieważ są w nich obecne jony trójjodkowe I3 – , które z polimerami skrobiowymi tworzą granatowy kompleks o schematycznej strukturze przedstawionej na rysunku.

kompleks próba jodoformowa

Próba jodoskrobiowa na ziemniaku

Wiele produktów spożywczych zawiera skrobię – np. ziemniaki i mąka ziemniaczana, mąka pszenna i jej produkty, kasze, niektóre rośliny (np. strączki, kukurydza). Jako substancja magazynująca może uwalniać glukozę, z której jest zbudowana. Nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, a w ciepłej pęcznieje, co znajduje zastosowanie np. w produkcji budyniu. Na nagraniu próba jodoskrobiowa na ziemniaku. Granatowe zabarwienie potwierdza obecność skrobi.

Scroll to Top